Правильная технология горячего копчения в домашних условиях

Красный морской окунь не редкость на прилавках магазинов. Эту рыбу можно варить на пару, запекать, жарить, варить. Приготовить окуня красного морского можно различными способами, рецептов существует множество.

Вяленый окунь в домашних условиях

У каждого рыбака имеется собственные секреты вяления рыбы, разработанные долгим опытом, да и в интернете их достаточно, но для первого раза лучше использовать только проверенные, чтобы не испортить рыбу. Итак, самый простой и проверенный годами вариант предполагает взять окуней по 200-300 грамм приблизительно, чтобы они достаточно просолились. Лучше перед засолкой тушки окуней выпотрошить, поскольку окунь является хищником и питается мальками, которые могут быть внутри него и вызвать загнивание.

Итак, для засола одного килограмма рыбы понадобится не меньше трехсот грамм поваренной соли, а лучше взять больше и при необходимости вымочить лишнюю. Дело в том, что при недостаточном просоле окуня, от него можно заразиться паразитами. Рыба потрошиться, у нее удаляются жабры и после этого тушка тщательно промывается, особенно в районе головы и позвоночника, чешуя при этом оставляется. В посуду, пластиковую или алюминиевую, чтобы не произошло окисления, высыпают немного соли и выкладывают первый слой рыбешек, который сверху также засыпается. На второй слой соли выкладывается еще рыба и засыпается снова, пока не будет выложена вся.

Вяленый окунь в домашних условиях

Последний слой окуня засыпается солью особенно обильно, после чего посуда ставиться под гнет и помещается в холодильник на несколько дней, а лучше неделю. Регулярно следует вынимать тару и сливать с нее рассол, который должен быть прозрачным. Когда он закончится, процесс считается завершенным и рыбу вынимают, для промывания.

В случае стекания мутного или красноватого рассола, значит, что окуни испорчены, причем произойти это могло еще до соления, поэтому важно использовать для приготовления только свежую рыбу. Если рассол не сливать вообще, то соли будут постепенно уходить не в рыбу, а в жидкость, что приведет к порче продукта. Избежать этого можно будет только регулярным подсыпанием соли, чтобы сохранить ее концентрацию, но это лишние затраты.

Достоинства приготовления колбасы холодного и горячего копчения в коптильне кустарного типа

Трудно купить продукцию на основе только мяса и специй, чтобы при этом она прилично выглядела, имела аппетитный срез и однородную структуру. У энтузиастов натуральной пищи домашняя колбаса в коптильне горячего и холодного копчения получается именно такой. Может и не сразу, но со временем опыт и арсенал оборудования колбасника растут, как и качество кустарного производства.

Что еще толкает наших ремесленников на самостоятельное приготовление деликатесов? Вот основные критерии:

Достоинства приготовления колбасы холодного и горячего копчения в коптильне кустарного типа
  • Заметная экономия по сравнению с покупкой в магазинах.
  • Получение продукта с определенными вкусовыми качествами.
  • Пищевая безопасность. Если вы знаете, как правильно коптить в домашних условиях колбасу, то в ней гарантированно не будет вредных примесей. Например, копченая свиная рулька, сделанная дома по всем правилам, сохраняется довольно долгое время, чего не всегда скажешь о магазинном продукте.
  • Обработка дымом придает фабрикату высокие вкусовые показатели, аромат и цвет.

Перечисленные факторы подтверждают целесообразность приготовления своими руками любимого деликатеса. Стартовать можно буквально с малого, набивая череву фаршем через обрезанную пластиковую бутылку. С приобретением опыта, колбасники «обрастают» арсеналом специального оборудования. Немного терпения, соблюдение технологических приемов и контроль температурных режимов – вот основные условия успеха.

Огонь

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Огонь

Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят.

Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.

Процесс

Итак, сначала приготовим коптильню. На дно коптильни необходимо выложить щепу. Именно она придаёт продукту неповторимый запах копчёности. Щепу можно купить в магазине, а можно и заготовить самостоятельно из ольхи, вишни или яблони. Для этого необходимо мелко настрогать веточки деревьев топором. Летом мы используем щепу собственного заготовления, а сейчас вот такая щепа из пачки.

Читайте также:  Рыба Сиг: фото, где обитает, как и на что ловить?

Важно Не используйте щепу смолянистых пород деревьев!

Щепки тоненьким слоем равномерно выложить на дно коптильни.

Затем сбрызнуть их водичкой и накрыть первой крышкой.

Сверху поставить первую решетку и выложить первый слой рыбки.

Затем поставить вторую решетку и на нее выложить второй слой рыбы.

Затем рыба закрывается второй, герметичной крышкой и отправляется на костер.

Костер мы разводим прямо в мангале, на котором обычно жарим шашлыки. Для копчения необходимо хорошее, равномерное пламя.

Время приготовления окуня горячего копчения — 20-30 минут. Причем обязательно 2 раза необходимо снимать коптильню с огня и открывать крышку, чтобы выпустить лишний пар. Первый раз можно сделать это уже через 5 минут после того, как поставили на огонь, а второй — минут через 15.

Советы и рекомендации опытных кулинаров

  • При приготовлении красного морского окуня в фольге, за несколько минут до окончания запекания, фольгу следует развернуть, это придаст рыбе золотистую и хрустящую корочку.
  • Если окунь будет фаршироваться овощами, их следует заранее отварить до полной готовности
  • Ярко выраженного рыбного запаха окунь морской красный не имеет, но, несмотря на это при приготовлении следует использовать лимонный сок, который не только избавит от запаха, но и придаст блюду большего аромата и вкуса.

На праздничный стол подавать приготовленного морского красного окуня можно отдельно или в сочетании с гарниром, например картофелем или рисом – это отметим самые удачные

Советы и рекомендации опытных кулинаров

Давно вы имели по-настоящему КРУПНЫЙ УЛОВ?

Когда последний раз ловили десятки ЗДОРОВЕННЫХ щук/карпов/лещей?

Нам всегда хочется получать результат от рыбалки – поймать не три окунька, а десяток килограммовых щук – вот это будет улов! Каждый из нас мечтает о таком, но далеко не каждый умеет.

Хорошего улова можно достичь (и мы это с вами знаем) благодаря хорошей прикормке.

Ее можно приготовить в домашних условиях, можно купить в рыбацких магазинах. Но в магазинах дорого, а чтобы приготовить прикормку дома, нужно потратить уйму времени, да и, по праве говоря, далеко не всегда домашняя прикормка хорошо работает.

Вам знакомо то разочарование, когда вы купили прикормку или приготовили ее дома, а поймали три-четыре окунька?

Так может быть пора воспользоваться действительно рабочим продуктом, эффективность которого доказана как научно, так и практикой на реках и прудах России?

Fish Megabomb дает тот самый результат, который мы не можем достичь сами, тем более, стоит она дешево, что отличает от других средств и времени тратить на изготовление не нужно – заказал, привезли и вперед!

Конечно, лучше один раз попробовать, чем тысячу раз услышать. Тем более сейчас – самый сезон! Скидка в 50% при заказе это отличный бонус!

Узнайте подробнее про приманку!

Популярные рецепты горячего копчения

Рецепты горячего копчения в домашних условиях есть в большом количестве. В коптильне можно приготовить грудку, свиные ребра, пастрому, сало и крылья. Разнообразие вариантов – одно из преимуществ горячего копчения.

Копченая маринованная грудинка

Горячее копчение своими руками в домашних условиях многие кулинары начинают с маринованной грудинки. Плотное мясо с умеренным количеством равных прослоек приготавливают в мягком рассоле.

Ингредиенты:

Популярные рецепты горячего копчения
  • вода – 3 л;
  • соль – 200 г;
  • перец душистый – 2-3 штуки;
  • молотый перец;
  • чеснок;
  • травы для копчения.

Как приготавливать:

  1. Довести воду со специями до кипения. Поместить в раствор мясо. Оставить на двое суток в холодильнике.
  2. Вывесить мясо на свежий воздух для проветривания.
  3. Поместить в коптильню щепу. Немного смочить ее.
  4. Установить дно для жира.
  5. Разместить мясо.
  6. Закрыть крышку и вывести шланг.
  7. Коптить 1 час при температуре 70 градусов.

Чтобы получить корочку, нужно хорошо прогреть коптильню в последние 10 минут приготовления.

Копчено-вареные свиные ребра

Горячее копчение в домашних условиях позволяет приготовить вкусные ребра.

Ингредиенты:

  • ребра -3 кг;
  • вода – 2 л;
  • уксус – 100 мл;
  • чеснок – 2 головки;
  • лаврушка;
  • сахар – 2 ст.л.;
  • соль – стакан.
Популярные рецепты горячего копчения

Приготовление:

  1. Проварить ребра.
  2. Поместить мясо в приготовленный раствор. Выдержать трое суток.
  3. Промыть ребра водой и просушить на протяжении 3 часов на свежем воздухе.
  4. Коптить 1 час при температуре 110 градусов. Оставить после приготовления на свежем воздухе на 1 час.

В большинстве рецептов используется паприка, что вполне оправдано.

Пастрома

Для приготовления используют потрошеные тушки 2 категории. Их подготавливают привычным образом, отделяют филе и окорок.

Ингредиенты для смеси:

  • соль – 4,22%;
  • чеснок – 1,18%;
  • перец свежий молотый – 0,36%;
  • нитрит натрия – 0,017%;
  • сахар – 0,60%;
  • вода – 95%.

Приготовление:

Популярные рецепты горячего копчения
  1. Правильно подготовить смесь для засола.
  2. Поместить птицу в рассол на 4 суток и держать при температуре до 40 градусов.
  3. Достать из рассола и дать ему стечь в подвешенном состоянии.
  4. Коптить 6 часов при температуре 80%.
  5. Вывесить птицу после копчения на свежем воздухе на час.
  6. В холодильнике хранить не более 6 суток.
Читайте также:  Как ловить окуня на поппер, что это такое, рейтинг лучших попперов.

Важно! Если есть дом, то можно применять любой вид коптильни, для квартир продаются отдельные устройства.

Сало с паприкой

Технология горячего копчения в домашних условиях может быть простой. Чтобы приготовить сало в паприке, нужно приложить минимальные усилия.

Ингредиенты:

  • сало – 0,5 кг;
  • соль;
  • вода – 0,5 л;
  • перец молотый;
  • паприка – 1 ст.л.;
  • чеснок сушеный – ½ ч.л.;
  • масло растительное.

Поэтапная обработка:

  1. Сало промыть и просушить.
  2. Налить воду в кастрюлю и посолить.
  3. Залить сало соленым раствором.
  4. После остывания маринада поставить емкость с салом в холодильник.
  5. Сало достать, обсушить, присыпать перцем.
  6. Разместить опилки в коптильне, налить 100 мл воды.
  7. Выложить сало.
  8. Коптить 40 минут.
  9. Остудить сало.
  10. Посыпать кусок паприкой и чесноком, натереть маслом.
  11. Завернуть сало в фольгу.
  12. Оставить кусок в холодильнике на несколько часов.
Популярные рецепты горячего копчения

Грудка курицы

Если правильно приготовить грудку, то даже дома она будет сочной. Горячий метод позволяет сделать птицу ароматной.

Ингредиенты:

  • грудка – 0,6 кг;
  • соевый соус – 2 ст.л.;
  • соль – 1 ч.л.;
  • смесь перцев – 1 ч.л.

Как поставить коптиться:

  1. Смешать соус, соль и перец. Хорошо обвалять грудку в массе.
  2. Выдержать грудку несколько часов при комнатной температуре.
  3. Наполнить коптильню вишневой щепой.
  4. Коптить птицу 40 минут.
  5. После коптилки вывесить грудки на свежем воздухе, чтобы остудить перед подачей готового продукта.

В маринад можно добавить апельсиновые корки.

Куриные крылья

Популярные рецепты горячего копчения

Для домашнего копчения крыльев можно выбрать лимонный маринад.

Список продуктов:

  • крылья – 1 кг;
  • вода – 1 л;
  • соль – 1,5 ст.л.;
  • лист лавровый – 2 шт.;
  • перец горошком;
  • сок лимона – 4 ст.л.

Как подготовить к копчению:

  1. Поместить крылья в маринад на 6 часов в холодное место.
  2. Вынуть сырье и вывесить для высыхания перед копчением.
  3. 20 минут коптить крылья при температуре 100 градусов. Затем открыть крышку, дать мясу высохнуть. Прокоптить еще 20 минут.
  4. Увеличить температуру до 150 градусов, выдержать крылья еще 15 минут.

У готовых крыльев не должно быть потеков. Корочка должна быть золотой.

Копченый окунь

Ароматный копченый окунь – одно из самых аппетитных и доступных лакомств для ценителей блюд «с дымком». Существует несколько рецептов приготовления рыбы: горячий и холодный тип копчения, а также готовка в мобильной коптильне в квартире и в стационарном аппарате на улице.

Способ холодного копчения

Как закоптить стерлядь

Копченый окунь холодным способом отличается приготовлением рыбы на невысокой температуре на протяжении длительного времени. Мелким тушкам хватит 24 часов, а для крупных необходимо до 2-х суток при температуре в камере копчения 25–30 градусов. Копчение окуня начать с подготовки тушек. Окуней помыть. С крупных экземпляров отсечь головы и вычистить кишки, удалив черные пленки внутри.

Рыбу подсушить салфеткой и засыпать крупной морской солью, сколько войдет, чтобы покрылись рыбные тушки. Заготовку для засолки поставить в холод на сутки, затянув пищевой пленкой.

Заготовки хорошенько промыть проточной водой от остатков крупинок соли, вытереть, подвесить и просушить в месте со сквозняком. Каждую тушку обернуть марлей и прихватить крупными стежками ниток, чтобы в процессе холодного копчения копоть и зола не оседала на рыбе.

Подвесить тушки в камере копчения, разжечь огонь из дров, изготовленных из фруктовых деревьев, и следить, чтобы температура в камере не превышала 30 градусов.

Если копчение речного окуня планируется в день посола, нужно не ставить заготовку в холодильник, а оставить при комнатной температуре на 2–3 часа.

Для удобства и ускорения процесса можно разделить тушку на 2 половинки филе.

Коптить рыбу холодным способом необходимо от 24 до 48 часов в зависимости от габаритов тушек. Закопченный на низких температурах окунь получается упругим с легким ароматом дымка и приятным рыбным вкусом. Энергетическая ценность приготовленного блюда заключается всего в 199 калориях на 100 г.

В коптильне лучше использовать ветви фруктовых деревьев, кустов малины и черемухи. Опытные кулинары сочетают несколько типов древесины, чтобы получить идеальный аромат. Придать рыбе золотистости поможет пара можжевеловых веточек или 2–3 кусочка сахара, брошенных на дно коптилки. С копченым окунем подать свежий салат, отварной картофель и сочную зелень.

Окунь холодного копчения может хранится в холоде около недели, а рыба, приготовленная горячим способом, может употребляться только 3 дня. Существует несколько рецептов, позволяющих продлить срок хранения копченостей:

  • Приготовить крутой соляной раствор, вымочить в нем х/б полотенце и плотно обернуть тушки этой тканью. Полученную заготовку еще раз обернуть бумагой. Такая рыба храниться до 3-х месяцев.
  • Окуней выложить в контейнеры из пищевого пластика или вакуумные пакеты. После этого заготовку поместить в морозилку. Срок хранения составляет также 3 месяца.
  • Рыба, обернутая мешковиной, кладется в ящик и пересыпается опилками не из хвои. Окунь хранится при температуре +50 градусов в погребе.

Важно! О том, что окунь испортился, говорит кисловатый запах мяса и темный, скользкий на ощупь, налет. Тушку нужно проткнуть зубочисткой в месте над позвоночником. При неприятном запахе категорически запрещено употреблять данный продукт. Нарушение этого правила грозит тяжелыми пищевыми отравлениями.

Читайте также:  В чем разница между желтобрюхой и белобрюхой камбалой?

Мягкое беловатое мясо окуня при горячем копчении буквально тает во рту и отходит от костей, причем запах дыма в этом случае гораздо сильнее и насыщеннее. Приготовление холодным методом дарит аппетитное упругое мясцо с приятной текстурой и легким ароматом дымка. Окуней «с душком» категорически употреблять нельзя.

Калорийность соленой мойвы

Селедка на нашем столе – это традиционная закуска, и мойва не стала исключением. Соленая мойва – это ценнейший источник витаминов и микроэлементов, а при таком способе заготовки рыбы она сохраняет максимум жира, поэтому богата омега-3 кислотами и полиненасыщенными жирами. Особенно богата мойва йодом, поэтому ее рекомендуется употреблять тем, кто страдает от заболеваний щитовидной железы. Калорийность мойвы пряного или обычного посола составляет 215 ккал на 100 граммов, она не такая жирная, как копченая, и абсолютно не содержит углеводов. Выбирая такую вкусную рыбку к столу, обратите внимание на то, чтобы на рыбе была целой кожа она в целом имела приятный и аппетитный вид и аромат.

Калорийность соленой мойвы

С чем едят мойву, калорийность которой не такая и низкая? Лучше всего такая рыба подходит к картофельному пюре, салатам из свежих овощей. А копченая мойва – это отличная закуска к пиву!

Подготовка окуня к горячему копчению

Копчение — это издревле была вынужденная мера обработки рыбы. Так свежий улов можно было в сохранности довезти до дома, хотя со временем вкусовые качества копченой рыбы стали более важными, чем необходимость сохранять ее свежесть. Окунь горячего копчения, к примеру, хранится совсем недолго, но обычно такую вкусную рыбу сметают с тарелок практически сразу!

Копчение окуня в коптильне начинается с подготовки рыбы. Этим можно заниматься сразу после вылова, чтобы поскорее отправить окуней в засолку, и соответственно — быстрее закоптить. Да и нужно-то для такой подготовки всего-ничего: острый нож, чистая вода, соль крупная и какая-нибудь пластиковая посуда, куда будем складывать рыбу.

Подготовка окуня к горячему копчению

Окуней не нужно чистить, что в походных условиях только в плюс. Достаточно выпотрошить их, вырезать жабры и промыть как следует. Затем наступает следующий этап — засолка. Перед тем, как засолить окуня для копчения, подготовьте удобную посуду: пластиковый короб или эмалированное ведро. Для пущей дезинфекции можно выстелить его дно и стены пищевой пленкой. Способов, как засолить окуня для копчения, существует всего два — сухим посолом или же в рассоле. В полевых условиях первый, конечно же, проще реализовать. На дно емкости на пленку насыпаем ровный слой соли. На него брюшками вниз укладываем окуней. Засыпаем слоем соли, и если еще осталась рыба, укладываем ее поверх, вторым уровнем. Снова пересыпаем солью: ее можно не жалеть, пересолить рыбу очень трудно в силу особенностей ее кожи, которая впитывает строго определенное количество соли.

Оставляем рыбу в соли на пару часов. Чтобы защитить от мошек и пересыхания, сверху можно затянуть пленкой. Оптимально поставить окуней в тень и прохладу. Если есть в наличии сумка-холодильник — тоже подходящий вариант. С развитием мобильных технологий, это время пройдет незаметно, если вы заглянете в фотораздел сайта

Спустя два часа наполняем ведро чистой водой и отправляем туда соленых окуней. Их нужно тщательно промыть, а затем выложить на просушку — окунь горячего копчения получится вкусным, если будет хорошо просушен до отправки в коптилку.

Подготовка окуня к горячему копчению

Виды копчения

Копчение — обработка продуктов питания веществами, которые образуются при неполном сгорании древесины. Чтобы приготовить рыбу, ее солят, высушивают и обрабатывают дымом. В результате получается готовый к применению продукт специфического вкуса и запаха. Калорийность копченой рыбы зависит от способа приготовления, но в среднем составляет 196 кал на 100 г продукта.

В основном пользуются такими видами копчения рыбы:

  • дымовой. В результате неполного сгорания древесины выделяется дым, вещества которого используются для обработки рыбы;
  • бездымный. Обработка тушки осуществляется коптильными жидкостями;
  • смешанный. В этом случае копчение производится при совмещении двух предыдущих видов.

Правильный технологический процесс позволит достичь особой нежности и сочности. Время длительности процесса для каждого раза индивидуально. На его влияет толщина продукта, который подлежит обработке, и желаемого результата. Чтобы из толстой рыбы получить вкусный и полезный продукт, потребуется больше времени.

Технология копчения рыбы состоит со следующих этапов:

  • провяливания. Это процесс обработки дымом средней температуры с целью удаления избыточной влаги. Его длительность составляет ¼ общего времени;
  • копчения. Это процедура максимального воздействия дыма, температура которого не более 95°, на тушку. В это время следует поддерживать особую степень копчения, чтобы тушка не оказалась варенной, но и не сухой.

Для приготовления используют такие способы копчения рыбы:

  • горячий (при температуре 80 – 170°);
  • холодный (температура не превышает 40°);
  • полугорячий (при температуре 50 — 80°).

Для проведения процесса нужна коптильня. Конструкции устройств для горячего и холодного способов приготовления отличаются между собой. Их можно купить в магазине, но также соорудить самостоятельно.